RECETTES & ASTUCES CULINAIRES
01
COMMENT CUISINER LE VEAU BRETANIN ?
LES BOUCHERS VOUS DONNENT TOUTES LEURS ASTUCES !
Le veau Bretanin est un veau élevé au lait entier sur paille. c’est une viande de qualité Label Rouge, connue pour sa texture tendre et fondante. Sa couleur est rosée et elle se déguste saignante.
02
RECETTES & ASTUCES
Tartare de veau aux agrumes
Pour 4 personnes
Préparation : 15min
Cuisson : 0 min
Il vous faut :
- 600 gr de noix de veau
- 1 échalote
- 1 oignon nouveau avec sa tige
- 8 brins de ciboulette
- 8 branches de persil plat
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 pamplemousse
- 1 orange
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 belles pincées de sel
- 6 tours de moulin à poivre
RECETTE :
Couper la viande en 3 petits dés de 3 à 4 millimètres, ou demandez à votre boucher de le faire, réserver au frais
Ciseler en très petits morceaux l’échalote, l’oignon nouveau, la ciboulette. Effeuiller, laver et hacher grossièrement le persil.
Dans un saladier, mettre le veau Label Rouge et les condiments, puis râper les zestes de citron jaune et vert, de pamplemousse et d’orange.
Ajouter le jus de citron vert, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Bien mélanger et servir rapidement.
RECETTE :
- Couper la viande en 3 petits dés de 3 à 4 millimètres, ou demandez à votre boucher de le faire, réserver au frais
- Ciseler en très petits morceaux l’échalote, l’oignon nouveau, la ciboulette. Effeuiller, laver et hacher grossièrement le persil.
- Dans un saladier, mettre le veau Label Rouge et les condiments, puis râper les zestes de citron jaune et vert, de pamplemousse et d’orange.
- Ajouter le jus de citron vert, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- Bien mélanger et servir rapidement.
Filet de veau Rossini
Pour 4 personnes
Préparation : 20min – Cuisson : 30min
Il vous faut :
- 4 pavés dans le filet de 150gr chacun
- 4 tranches de foie gras cru de 60gr chacune
- 20gr de truffe hachée ou de pelure de truffe
- 4 cuillères à soupe de Madère
- 20 l de jus de boeuf
- 20 gr de beurre
- 20 gr de farine
RECETTE :
- Commencer par préparer un roux pour épaissir la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 5 minutes sans coloration. Mettre le roux ainsi réalisé dans un bol et laisser refroidir
- Porter le bouillon de bœuf à ébullition
- Ajouter le roux froid, bien mélanger, laisser mijoter 5 minutes en mélangeant de temps en temps, retirer du feu
- Chauffer à feu vif une poêle antiadhésive
- Y cuire les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté, saler et poivrer, réserver dans une assiette et recouvrir d’une feuille d’aluminium
- Dans la même poêle, cuire les filets de veau 5 minutes de chaque côté, à feu doux, saler et poivrer
- Jeter la graisse qui reste dans la poêle, la remettre sur feu doux
- Verser le Madère, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs
- Ajouter les brisures de truffes, faire bouillir 3 minutes
- Ajouter le jus de bœuf, laisser mijoter 5 minutes
- Dans une assiette chaude, poser le filet de veau, le foie gras par-dessus, napper de sauce